Le Léman, servi à table.
Une cuisine de précision née du lac et des jardins qui l'entourent. Trente-deux couverts, un seul service, la Rade à perte de vue.
Le lac écrit le menu, chaque matin.
Avant le service, le chef descend au marché et sur les quais. La féra, l'omble, les légumes du maraîcher de Troinex, les fruits du coteau : rien ne vient de loin, tout arrive le jour même.
Le soir, une seule proposition, un menu en mouvement, dicté par ce que la journée a donné. On s'assied, on se laisse conduire. La salle regarde l'eau ; la lumière fait le reste.
Quatre plats qui reviennent.
La carte bouge ; ceux-là restent, parce qu'on nous les redemande, saison après saison.
Joue de bœuf au Cornalin
Braisée sept heures dans un rouge du Valais, céleri fumé au bois de vigne, jus tiré au dernier moment. Le plat par lequel tout a commencé.
Filet de Simmental, primeurs
Bœuf des pâturages fribourgeois saisi à la braise, jeunes carottes et asperges du jour, jus court monté au beurre noisette.
Volaille, chanterelles & épeautre
Suprême rôti sur coffre, chanterelles cueillies au Jura, épeautre de la Broye crémé, herbes du potager et jus corsé.
Panna cotta, miel & agrumes
Crème prise au miel des ruches du Salève, mandarine confite, grenade et noix torréfiées. Sobre, précis, lumineux.
Ce que la journée a donné.
Carte indicative de la semaine, elle change avec le marché et la pêche du lac.
Féra du Léman en gravlax
betterave crapaudine, crème acidulée, anethŒuf parfait, chanterelles
émulsion au vin jaune, lard paysanTomates du coteau, burrata
huile de basilic, pain grillé au levainOmble chevalier meunière
beurre blanc au Chasselas, pommes fondantesPerche du Léman, grenobloise
câpres, citron confit, persil platFilet de Simmental, primeurs
jus court au beurre noisetteJoue de bœuf au Cornalin
céleri fumé, jus de braisageVolaille, chanterelles & épeautre
herbes du potager, jus corséPanna cotta, miel & agrumes
grenade, noix torréfiéesSoufflé au chocolat grand cru
glace à la fève de tonkaMenu « au fil du lac »
Six services dictés par le marché du matin, pour toute la table. Accord mets & vins de la cave, sept verres commentés, CHF 95.
« On ne cherche pas à impressionner. On cherche le goût le plus juste, celui du produit d'à côté, pris à la bonne minute. »Le chef de cuisineMaison du Rivage · Genève
Une brigade de sept en cuisine, cinq en salle. Tout se dresse à la minute, à la pince et à la cuillère, sous une seule règle : ce qui sort doit être meilleur que la veille.
Trois cents crus, la moitié du lac.
Sous la salle, une cave voûtée où dorment plus de trois cents références. Le Lavaux et le Valais y tiennent la première place, Chasselas de terroir, Cornalin, Humagne, aux côtés des grands voisins de Bourgogne.
Le sommelier ouvre chaque soir au verre : demandez, il descend chercher. L'accord suit le menu, jamais l'inverse.
Sur l'eau, dès les beaux jours.
Maison du Rivage
Quai du Rivage 12 · 1207 Genève
Rive gauche, face à la Rade
Mercredi au dimanche
Déjeuner 12h-13h30 · Dîner 19h-21h30
Fermé lundi & mardi
+41 22 000 00 00 · réservation conseillée
Terrasse selon la météo, d'avril à octobre
Votre table sur la Rade.
Un seul service, trente-deux couverts. Choisissez votre soir, nous préparons le reste.